Картофель смело можно отнести к числу самых любимых продуктов не только в России, но и во многих других странах. Супы, пюре, жареная картошка, картошка в мундире, запеченые в духовке картофельные ломтики, картофель фри, наконец,- это не полный список самых популярных блюд из этого корнеплода. А вот репутация картофеля среди людей с диабетом весьма спорная. Мы попросили врача эндокринолога рассказать, можно ли на самом деле есть картошку при диабете.
Врач эндокринолог, диабетолог, диетолог, спортивный диетолог Ольга Михайловна Павлова
Окончила Новосибирский Государственный Медицинский Университет (НГМУ) по специальности «Лечебное дело» с красным дипломом
Закончила с отличием ординатуру по эндокринологии в НГМУ
Прошла с отличием профессиональную подготовку по специальности Диетология в НГМУ.
Прошла профессиональную переподготовку по специальности Спортивная Диетология в Академии фитнеса и бодибилдинга г. Москва.
Прошла сертифицированное обучение по психокоррекции избыточного веса.
Относительно употребления картофеля при диабете существует множество различных точек зрения: одни врачи категорически запрещают его есть, другие разрешают в неограниченных количествах.
Давайте внесем ясность в этот вопрос.
В чем польза картофеля
В составе этого корнеплода — большое количество витаминов и микроэлементов: витамины В, С, Н, РР, фолиевая кислота, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, хлор, сера, йод, хром, фтор, кремний, фосфор и натрий и так далее.
Витамины группы В, С, фолиевая кислота при диабете полезны для сосудистой стенки и нервной системы – мишеней повышенных сахаров.
Микроэлементы – цинк, селен укрепляют поджелудочную железу – орган, который вырабатывает инсулин.
В составе картофеля содержится небольшое количество клетчатки, соответственно, он не раздражает стенки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), поэтому картофельное пюре и вареный картофель полезны для пациентов с заболеваниями ЖКТ. Одним из тяжелых осложнений сахарного диабета является диабетический гастропарез (нарушения в моторной – двигательной — функции желудка). При таком состоянии можно употреблять преимущественно мягкую перетертую пищу, к которой и относится хорошо разваренный картофель и картофельное пюре.
Свежий картофель — рекордсмен по содержанию калия и магния, которые очень полезны людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Эти микроэлементы содержатся в кожуре и вблизи кожуры картофеля, именно из-за этого в старину люди с заболеваниями сердца и сосудов терли картофельные шкурки и принимали их в виде лекарств.
При сахарном диабете одни из частых сопутствующих заболеваний – гипертоническая болезнь и ишемическая болезнь сердца. Если у вас имеются данные заболевания, то при выборе картофеля лучше отдать предпочтение свежим овощам, сваренным или запеченым в кожуре, так как именно они лучше сохраняют все полезные вещества.
Про вкусовые качества картофеля и чувство сытости говорить не будем, это может рассказать каждый. Теперь перейдем к минусам.
Что не так в картофеле
Картофель содержит большое количество крахмалов, которые дают резкий скачок сахара в крови после еды. Скорость подъема сахара в крови после употребления продуктов отражает их гликемический индекс (ГИ). У жареного картофеля и картофеля фри ГИ равен 95 ( как и у белых сдобных булочек), у картофельного пюре ГИ — 90 (как у белого хлеба и белого клейкого риса). У запеченого в мундире и отварного картофеля без шкурки ГИ равен 70, а у отварного картофеля в мундире – 65 (как у макарон из твердых сортов пшеницы и как у хлеба из муки грубого помола). Именно два последних способа приготовления картофеля мы и выбираем.
Многие люди, дабы снизить содержание крахмала в картофеле, вымачивают его. Это приносит мало результатов — даже если мы вымачиваем резаный/тертый картофель в течение двух дней, бОльшая часть крахмалов в нем остаются.
Именно из-за высокого содержания крахмалов и высокого гликемического индекса большинство блюд из картофеля вредны при диабете и избыточной массе тела (получается такая цепочка: скачок сахара- повреждение сосудов- выброс инсулина — развитие инсулинорезистентности и развитие/прогрессирование диабета).
Сколько и какого картофеля можно людям с диабетом
- Если человек с диабетом и или ожирением очень любит картофель, то мы разрешаем побаловать себя картофелем 1 раз в неделю.
- Лучше выбрать свежий картофель: если картофель пролежал в овощехранилище более полугода, количество витаминов, в первую очередь витамина С, снижается в 3 и более раз.
- Идеальный метод приготовления — отварить либо запечь в духовке в шкурке (для сохранения микроэлементов).
- Есть картофель нужно вместе с белком (мясо, курица, рыба, грибы) и клетчаткой (огурцы, помидоры, кабачки, зелень) – они помогут замедлить скачок сахара после употребления картошки.
Кушайте вкусно и будьте здоровы!
Ольга Павлова
РЕЦЕПТЫ
Отварной картофель в мундире
Для того, чтобы картофель не слипался при нарезании (например, в салат или просто в гарнире), клубни нужно класть в кипящую воду
Вода должна покрывать картофель с небольшим запасом
Для того, чтобы шкурка не лопалась:
- добавьте в воду пару ложек лимонного сока до того, как опустите в воду картофель
- немного посолите воду
- сделайте средний огонь сразу после закипания
- не переваривайте картофель
Средняя картофелина варится около получаса. Проверить готовность можно, проткнув кожицу зубочисткой или вилкой – они должны легко входить, но не увлекайтесь проверками – может лопнуть кожура, да и витамины «утекают»
Картофель, запечённый в мундире
Поскольку вы собираетесь есть картофель со шкуркой (ведь в ней так много витаминов!), обязательно тщательно вымойте его перед готовкой, а затем обсушите его бумажным полотенцем.
Смажьте каждую картофелину оливковым или подсолнечным маслом, а после посыпьте крупной солью и любимыми специями – тогда у вас получится снаружи ароматная румяная корочка, а мякоть будет сочной и рассыпчатой.
Возьмите противень и застелите его фольгой, которую также надо смазать растительным маслом.
Выложите картофель на противень, оставляя между овощами промежутки.
Запекайте на температуре 180-200 градусов около 30 минут (если у вас картофелины чуть меньше кулачка, а если больше – понадобится больше времени).
Проверяйте готовность с помощью зубочистки или вилки — они должны легко входить.
Приятного аппетита!
Оригинал статьи